Thursday, June 22, 2017

Burger à la truffe et au foie gras, par le grand chef Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux

février 2, 2012 by  
Filed under insolites, Recettes, veau

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1 Commentaire

Suite à l’émission ABE, diffusée le 31 janvier 2012, consacrée aux burgers, nous ne pouvions pas manquer de vous reporter la recette du grand cher Philippe Chevrier. Vous êtes prêts ? A vos stylos !

Nombre de burgers :

6

Ingrédients :

360 grammes de filet de veau haché.
6 tranches de foie gras de canard de 30 gr chacune
6 petits buns pour hamburger.
Truffes noires 30 gr hachée / 30 gr râpée
Quelques pousses d’épinard.
Oignons confits 100 gr
Sauce à la truffe 2 dl
Vinaigrette ½ dl
Huile. Beurre. Sel. Poivre.

Pour les oignons confits :
100 gr oignons émincés
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
2 tours de moulin à poivre
10 gr beurre
1 dl fond de volaille

Tomber le tout à couvert pendant ¾ heure – 1 heure

Pour la sauce truffe :
½ dl porto rouge réduis
½ échalote hachée finement
1 dl fond blanc volaille
1 dl fond brun de veau
1 cuillère à soupe de foie gras de canard tamisé
Sel
Truffe hachée 30 gr
10 gr beurre

Réduire le porto avec l’échalote, ajouter le fond blanc et le fond brun, réduire au ¼, ajouter le foie gras, le sel, le beurre et la truffe hachée en dernier.

Préparation :

1 – Commencer par les oignons confits, la sauce à la truffe et la vinaigrette. Réserver.

2 – Malaxer à la main le filet de veau haché en y incorporant le sel, le poivre et la truffe hachée. Diviser la préparation en 6 portions égales d’environ 60 grammes et les former à l’aide d’un emporte-pièce. Presser légèrement. Si vous ne disposez pas d’un emporte-pièce, former avec la viande hachée un palet d’environ 1,5 cm de hauteur. Réserver.

3 – Préparer les buns en les coupant par le milieu et afin qu’ils demeurent chauds et croustillants, les toaster juste avant le dressage final.

4 – Dans une poêle sur feu vif, mettre l’huile, puis le beurre. Saler à nouveau les 6 steaks hachés des deux côtés. Lorsque le beurre est noisette (moussant), déposer les 6 steaks hachés et continuer de les arroser avec le beurre pendant leur cuisson. Réserver.

5 – Dans une autre poêle, également sur feu vif, saisir rapidement les 6 tranches de foie gras de canard. Retirer.

6 – Disposer les fonds toastés des 6 buns. Y déposer un peu d’oignons confits, mouillés d’une c.c. de sauce à la truffe. Par dessus, y mettre un steak haché. Puis une tranche de foie gras poêlé. A nouveau un peu d’oignons confits, toujours mouillés d’une c.c. de sauce à la truffe. Disposer quelques pousses d’épinard en couronne sur lesquelles s’ajouteront encore quelques copeaux de truffes fraîchement râpés. Déposer le bun supérieur et piquer le tout avec un cure-dent pour maintenir le hamburger fermé.

© chateauvieuxtsr

Commentaires

Une réponse á “Burger à la truffe et au foie gras, par le grand chef Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux”
  1. avatar Luigi Storca dit :

    Philippe,

    Tu as oublié de mentionner qu’il faut absolument utiliser du piment d’Espelette, du poivre noir fumé, de la fleur de Sel de Guérande et des cure-dents enrobés d’Agar agar…

    Quelle lacune !

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